TABASCO Y EL LEGADO CHOCOLATERO DEL DR. WOLTER

He bebido tanta veces chocolate en barra producido en Chiapas y Oaxaca sin saber el origen y el proceso, sin embargo, una visita rápida a la Hacienda La Luz en Tabasco me confirió una historia digna de contar.

Texto y fotos: Cindy Agustín

Escucho a los monos aulladores en este terreno que abarca 50 hectáreas, contando los dos kilómetros de longitud; esta hacienda es un pulmón verde en el centro de Comalcalco que usa 26 hectáreas para plantar cacao y deja cinco hectáreas libres para que los animales de la región convivan. Aquí, “La Luz” como le fue nombrada a esta hacienda ubicada en Tabasco, resguarda la cultura cacaotera heredada de los mayas. Camino –acompañada de una guía- por esta finca agrícola fundada por el Dr. Otto Wolter Hayer, un alemán que contempló una fábrica de chocolates y que arrancó su proyecto en el año 1936.

Llegué sin previa cita a la pequeña puerta; me recibió la guía, pagué los 100 pesos para realizar el tour y comencé a escuchar atenta esta dulce historia: “… El Dr. Otto Wolter se casó con Alba Peralta Pulido, juntos adquieren esta propiedad; siembran cacao y la convierten en 1936 en una de las primeras haciendas cacaoteras de Comalcalco…”; me comenta la chica que me dirige por un caminito rodeado de árboles diversos; y a decir con sinceridad, me siento afortunada pues soy la única visitante en este mes agosto.

La ciudad provinciana de Comalcalco tiene el color y el sabor de los lugares mexicanos donde el tiempo pasa lento y la gente se siente bien con el calor y la humedad que se funde en la piel para generar en el rostro, gotas de sudor constante. Pero en esta hacienda los árboles confieren sombra necesaria para hacer una tranquila caminata donde se identifican árboles típicos de la América tropical como el imponente Cedro Rojo y el Árbol del Hule, del cual los antiguos mayas extraían el caucho para fabricar sandalias, pegamentos y pelotas.

MUSEO Y FÁBRICA

Del matrimonio Wolter Peralta nació una niña, Gloria; actualmente es una señora de más 75 años quien habita la casa con sus hijos y sus nietos. Es por esta razón que al transitar en las áreas comunes de la casona, la familia no se inmuta; por el contrario, conserva fotos antiguas para que el turista observe que esto siempre ha sido un negocio familiar.

La guía hace una pausa para visitar el Museo vivo del chocolate, un pequeño lugar que muestra los utensilios y materiales para elaborar chocolate artesanal; en un espacio adjunto se ubica la fábrica, donde se explica el proceso de obtención del chocolate: “Una vez que las semillas están secas (previamente fermentadas gracias a la intervención del mucílago que se encuentra en el fruto) se pasan al tostador; después es el descascarillado donde se elimina la cascarilla de las semillas. Cuando se tienen las semillas limpias se muelen en un molino chileno que las tritura hasta convertirlas en una pasta amarga”.

Dicha pasta servirá para fabricar chocolate de mesa dulce o amargo, dependiendo si se emplea el 40% o el 70% de esta materia prima; el chocolate rústico que se usa para elaborar, agua de chocolate o leche con chocolate, lleva canela, una especia que es indispensable. Sin embargo, para el chocolate de barra gourmet que preparan en el lobby de esta empresa, es muy probable integra hasta un 85% de pasta de cacao y solo un pequeño porcentaje de azúcar. Las barras que sirven de postre forzosamente pasan por el refinado y el proceso de temperado para cristalizar el chocolate y que éste pueda resistir los cambios bruscos de temperatura.

La familia Wolter Peralta decidió abrir esta hacienda para realizar tours en 1997. A partir de ese año, la comunidad de Comalcalco se adjudicó un legado cultural más del Dr. Wolter; que en las primera décadas del siglo XX incentivó las construcción de la Casa de Cultura y la Parroquia principal. ¿Acaso el Dr. Wolter imaginaría que sus chocolates tabasqueños se convertirían en los más refinados de la región?

 

 

VIAJERO A VIAJERO

  • Revisa previamente los horarios de los tours guiados. La Hacienda La Luz abre de martes a domingo; sus horarios de atención son; 9:00 a.m., 11:00 a.m., 1:00 p.m. y 3:00 p.m. Tel: +52 933 337 1122.
  • Cuando estés en la tienda debes prueba o compra el bombón de tequila con sal de mar, es una barra de chocolate obscuro (70% criollo tabasqueño); y la barra oscura Memorias Mexicanas (74% pimienta gorda, sal con ceniza, maíz y limón); ambos chocolates fueron premiados con medalla de bronce y plata –respectivamente- en el certamen International Chocolate Awards America llevado a cabo en 2017.
  • Si eres estudiante de gastronomía o un “chefcito” frustrado, elige los talleres de Chocolatería fina y artesanal que se imparten en este mismo lugar; el costo arranca desde 980 por persona, el taller puede durar entre 3 y 5 horas.

UBICACIÓN

Boulevard Leandro Rovirosa Wade No. 232, Comalcalco, Tabasco, México.

URL

http://haciendalaluz.mx

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